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肉类研究

肉类研究

2026年11期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 猪血浆蛋白-亚麻籽胶基油凝胶替代动物脂肪对鸡肉肠品质的影响

基础研究 | 猪血浆蛋白-亚麻籽胶基油凝胶替代动物脂肪对鸡肉肠品质的影响

摘要：为降低鸡肉肠的脂肪含量，同时保持鸡肉肠的质地、风味和口感，将猪血浆蛋白-亚麻籽胶基油凝胶以0%（对照组）、20%、40%、60%、80%、100%比例替代鸡肉肠中的脂肪制备鸡肉肠，通过测定鸡肉肠的一系列相关指标，考察不同替代比例对其品质的影响，以确定最优脂肪替代比例。结果表明，与对照组相比，随着猪血浆蛋白-亚麻籽胶基油凝胶脂肪替代比例的增加，鸡肉肠的水分含量、乳化稳定性等指标逐渐增加（P<0.05），高脂肪替代比例可显著降低鸡肉肠的蒸煮损失率并改善其质构特性和感官特性（P<0.05），并对颜色有不同程度的影响（P<0.01）。而80%脂肪替代比例的鸡肉肠显示出更加致密、有序的微观结构及更优异的流变特性，以及更好的风味、口感，这与电子鼻测定的结果一致。综上所述，当油凝胶替代脂肪比例为80%时，不仅不会影响鸡肉肠的口感和风味，反而对鸡肉肠的质地特性、颜色等有很好的改善效果。
基础研究 | 低盐条件下魔芋低聚糖对肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响

基础研究 | 低盐条件下魔芋低聚糖对肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响

摘要：以低盐（0.3 mol/L NaCl）条件下鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，研究不同添加量（0、0.5、1、1.5、2 g/100 mL）魔芋低聚糖（konjac oligosaccharides，KOS）对其凝胶特性的影响。通过测定MP凝胶的蒸煮损失、凝胶强度、流变学特性、水分分布、二级结构及分子间作用力变化，结合微观结构观察分析不同KOS添加量下低盐MP凝胶特性变化。结果表明：与对照组（0 g/100 mL KOS）相比，KOS的添加能够改善低盐MP凝胶性质，维系凝胶体系稳定。随着KOS添加量从0 g/100 mL增加到2 g/100 mL，凝胶的保水性和凝胶强度均呈先升后降趋势，与对照组相比，KOS添加量为1.5 g/100 mL时，蒸煮损失率显著降低至22.73%（P<0.05），凝胶强度显著提高58.80%（P<0.05）；储能模量（G′）呈先升后降趋势，1.5 g/100 mL KOS组G′最大，表明KOS明显提高了MP凝胶体系的黏弹性；水分分布结果表明，添加1.5 g/100 mL KOS，MP凝胶不易流动水相对含量显著提高，自由水相对含量显著降低（P<0.05）。由二级结构分析可知，KOS的添加能够促进α-螺旋向β-折叠转变，有利于蛋白分子展开；分子间作用力结果表明，当KOS添加量为1.5 g/100 mL时，疏水相互作用和二硫键含量最高，显著高于对照组（P<0.05）。另外，根据扫描电子显微镜微观图像，观察到添加1.5 g/100 mL KOS的MP凝胶网络结构更致密，孔隙更小。综上所述，KOS能够改善低盐鸡肉MP凝胶性质，当添加量为1.5 g/100 mL时改善效果最好，为维系低盐条件下MP凝胶体系的稳定提供了依据。
基础研究 | 超声协同热处理对发酵鸡肉蛋白粉溶解性影响机制

基础研究 | 超声协同热处理对发酵鸡肉蛋白粉溶解性影响机制

摘要：为提升发酵鸡肉蛋白粉的溶解性能，系统研究超声协同热处理对其理化性质与分子结构的影响，旨在阐明发酵鸡肉蛋白粉溶解度的变化规律及内在机制。结果显示，50℃热处理可使发酵鸡肉蛋白粉的溶解度从27.86%提升至35.41%，在此基础上协同200W、20min超声处理后发酵鸡肉蛋白粉的溶解度进一步提高至43.19%。超声协同热处理通过空化效应与机械剪切力有效改变了蛋白质内部结构，使包埋于分子内部的疏水基团与巯基暴露，同时减小蛋白质的分子质量与粒径（由8116nm显著降至3680nm（P<0.05））。此外，二级结构中β-折叠相对含量降至（25.52±0.49）%，β-转角相对含量增加至（28.74±0.46）%，表明蛋白质柔性增强，这些结构变化共同促进了发酵鸡肉蛋白粉溶解性能的提升。
基础研究 | 郏县红牛肉营养、加工和食用品质特性分析与挖掘

基础研究 | 郏县红牛肉营养、加工和食用品质特性分析与挖掘

摘要：以西门塔尔牛为对照，通过测定郏县红牛辣椒条、外脊和小黄瓜条部位营养、加工和食用品质指标，挖掘郏县红牛肉的品质特性。结果表明，与西门塔尔牛肉相比，郏县红牛肉在营养品质方面具有高蛋白、高脂肪和低水分含量的特点；甘氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量均显著更高（P<0.05）；脂肪酸组分丰富且以单不饱和脂肪酸为主，其中油酸含量最高，占总脂肪酸的46.20%；常量元素（钙和钠）、微量元素（锌和铜）及VE含量是西门塔尔牛肉的1.5倍以上。加工品质方面，郏县红牛肉的凝胶保水性和嫩度均显著高于西门塔尔牛肉（P<0.05）。食用品质方面，郏县红牛肉颜色更红，色泽的饱和度和鲜艳度显著更高（P<0.05）；郏县红牛肉中风味物质含量更多，种类更丰富，滋味中鲜味更浓（P<0.05）。
基础研究 | 超声辅助制备牦牛肉活性肽-壳聚糖基包合物的特性

基础研究 | 超声辅助制备牦牛肉活性肽-壳聚糖基包合物的特性

摘要：低分子质量肽具有良好的溶解性，且易与自由基结合，减轻脂质过氧化造成的氧化损伤。对牦牛肉进行酶解，经过超滤纯化，制备分子质量≤1 kDa的牦牛肉小分子肽（yak meat-derived small molecular peptides，YMSMPs）。由于YMSMPs胃部消化期间稳定性较差，无法到达肠道发挥作用。因此，以壳聚糖（chitosan，CS）-阿拉伯胶（gum arabic，GA）-海藻酸钠（sodium alginate，SA）为壁材，通过超声辅助对YMSMPs进行包合，制备YMSMPs-CS-GA-SA包合物，显著提高其消化稳定性，其溶解度达96.80%。体外模拟消化后，YMSMPs-CS-GA-SA包合物在胃消化和肠消化结束时的累计释放率分别为35.57%和90%，且经肠道消化后表现出比YMSMPs更强的抗氧化能力。CS-GA-SA包合有效延缓了YMSMPs在胃肠道中的释放，且为YMSMPs提供了有效的递送方案。
基础研究 | 魔芋葡甘聚糖-大豆油凝胶脂肪替代物对猪肉糜凝胶品质的影响

基础研究 | 魔芋葡甘聚糖-大豆油凝胶脂肪替代物对猪肉糜凝胶品质的影响

摘要：使用魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）-大豆油凝胶替代猪肉糜中质量分数分别为0%（对照组）、25%、50%、75%、100%的猪背膘制备猪肉糜凝胶，对其质构特性、流变特性、蒸煮损失率、离心损失率、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、水分分布、微观结构、风味特性及感官品质进行检测及分析，探究KGM-大豆油凝胶对猪肉糜凝胶品质的影响。结果表明：KGM-大豆油凝胶替代比例为50%时猪肉糜凝胶品质特性最好，其硬度和咀嚼度分别较对照组显著提高15.3%和27.2%（P<0.05），储能模量最大，微观结构紧密均匀，但蒸煮损失率较对照组显著提高（P<0.05）。KGM-大豆油凝胶可提升猪肉糜凝胶的亮度值和黄度值，降低红度值。猪肉糜凝胶的TBARS值随替代比例的提高而下降，替代比例100%时较对照组下降56.7%。水分分布显示，高替代比例时不易流动水减少，而自由水增加。电子鼻分析表明，KGM-大豆油凝胶替代比例为50%时猪肉糜凝胶对W2S（对氮氧化合物敏感）、W1W（对硫化物、萜烯类化合物敏感）和W2W（对芳香类、有机硫化物敏感）的响应值显著增加。感官评价结果表明，KGM-大豆油凝胶替代比例为50%时，猪肉糜凝胶感官评分最高。综上，KGM-大豆油凝胶能够改善猪肉糜凝胶的品质特性，其替代50%猪背膘时效果最好。
基础研究 | 酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

基础研究 | 酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：为提高猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的凝胶特性，研究酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白对猪肉MP凝胶特性的影响。将不同添加量（0、1、3、5、7 g/100 mL）小米醇溶蛋白与MP复配制成MP溶液或凝胶，测定MP溶液的乳化性、紫外-可见吸收光谱及MP凝胶的持水性、凝胶强度和色泽等指标，探究小米醇溶蛋白对MP凝胶特性的影响并确定小米醇溶蛋白的最适添加量；以小米醇溶蛋白的最适添加量为基础，利用酸法脱酰胺方法对小米醇溶蛋白进行改性，探究酸法脱酰胺改性对MP凝胶特性的影响。结果表明，小米醇溶蛋白的添加提高了MP溶液的乳化活性、乳化稳定性及MP凝胶的持水性、凝胶强度、白度，当小米醇溶蛋白的添加量为5 g/100 mL时，对MP凝胶特性的改善效果最好；对小米醇溶蛋白进行酸法脱酰胺改性，以5 g/100 mL添加量与MP复配制成MP溶液或凝胶，发现MP溶液的乳化性及凝胶的持水性、凝胶强度等均得到进一步提高。综上，酸法脱酰胺改性可显著增强小米醇溶蛋白的功能特性，其与MP结合可形成有效的凝胶体系，为开发高品质蛋白质凝胶制品提供了新策略。
基础研究 | 贵州不同品种地方猪肉品质与营养成分比较

基础研究 | 贵州不同品种地方猪肉品质与营养成分比较

摘要：选择贵州省剑河县、从江县、丹寨县和毕节市的4个地方品种猪（剑河白香猪、从江香猪、丹寨黑猪和毕节可乐猪）各5头，选取每头猪背最长肌，参照国家标准方法测定肉质性状和常规营养成分指标，并对各个指标进行系统比较分析。结果表明，丹寨黑猪肉滴水损失率显著低于其他3种猪肉（P<0.05），熟肉率和pH值均高于其他3种猪肉，大理石纹评分、肉色评分在4个品种猪肉间差异不显著（P>0.05）。丹寨黑猪肉中粗脂肪含量显著低于其他3种猪肉（P<0.05），粗蛋白含量显著高于其他3种猪肉（P<0.05），饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高于其他3个品种猪肉，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量低于其他3个品种猪肉。丹寨黑猪肉中鲜味氨基酸含量高于其他3个品种猪肉。由此说明，丹寨黑猪肉具有低脂肪、高蛋白特点，氨基酸含量更丰富，脂肪酸比例更合理，更适合保种和开发研究。本研究可为地方特色品种猪肉生产提供数据支撑和理论依据。
加工工艺 | 不同干燥方式对即食猪肝粉品质的影响

加工工艺 | 不同干燥方式对即食猪肝粉品质的影响

摘要：探究微波干燥（microwave drying，MD）、热风干燥（hot-air drying，HD）与冷冻干燥（freeze-drying，FD）对即食猪肝粉品质特性的影响机制，旨在为高品质猪肝粉干燥工艺的选择提供理论依据。结果表明，与MD和HD方式相比，FD处理的猪肝粉色泽明亮、粉质细腻、蛋白质溶解度显著最高（P<0.05）。同时，FD处理导致即食猪肝粉蛋白质结构充分展开，具有显著最高的表面疏水性、巯基含量（P<0.05）及最强的荧光强度。电子鼻检测结果表明，FD处理的即食猪肝粉具有最高比例的芳香类化合物，其感官评价在外观、气味、滋味、组织形态及总体可接受性上均获最高分，而MD组则含有最高含量的硫化物和醇类等潜在异味物质，感官接受度最低。因此，FD处理可显著提升猪肝粉的综合品质与感官接受度，具有最佳应用潜力。
加工工艺 | 普洱茶香鱼块加工工艺优化过程中的品质变化规律

加工工艺 | 普洱茶香鱼块加工工艺优化过程中的品质变化规律

摘要：为探究关键工艺对普洱茶香鱼块品质影响的变化规律，以草鱼（Ctenopharyngodon idella）为原料，首先比较2种普洱茶（普洱生茶和普洱熟茶）对茶香鱼块总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蒸煮损失率、离心损失率、pH值及质构特性的影响。结果表明：普洱生茶制备的茶香鱼块TVB-N含量、蒸煮损失率、离心损失率显著低于普洱熟茶制备样品，而硬度、胶黏性显著高于普洱熟茶制备样品（P<0.05），故后续采用普洱生茶制作茶香鱼块。进一步研究普洱生茶茶香鱼块在加工过程中品质的变化规律，结果表明：茶香鱼块的TVB-N含量随第1次风干度降低而升高，离心损失率和蒸煮损失率在第1次风干度为60%时显著低于其他组（P<0.05），硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在第1次风干度70%时最高，弹性随第1次风干度降低呈下降趋势；随着超声时间的延长，茶香鱼块TVB-N含量逐渐降低，而离心损失率先升高后降低，质构特性在超声5 min时最好；随着浸泡时间的延长，茶香鱼块TVB-N含量呈先下降后上升趋势，在浸泡1.0～1.5 h时显著低于其他组（P<0.05），蒸煮损失率逐渐上升，离心损失率在浸泡1.5 h时最高，而质构特性逐渐下降；随着第2次风干度的下降，茶香鱼块TVB-N含量显著上升，蒸煮损失率显著下降（P<0.05），硬度、胶黏性、咀嚼性整体增强，弹性、回复性减弱。加工期间茶香鱼块pH值维持在6.2～6.4之间。响应面优化试验结果表明：优化工艺参数为第1次风干度62%、超声时间6 min、浸泡时间1.5 h、第2次风干度70%，在此条件下制得的普洱生茶茶香鱼块品质较好。
加工工艺 | 液熏工艺对腊鸭腿品质的影响及风味特征分析

加工工艺 | 液熏工艺对腊鸭腿品质的影响及风味特征分析

摘要：比较液熏工艺（腌熏法、喷淋法和浸渍法）对腊鸭腿品质的影响，进一步通过高效液相色谱法、电子鼻、电子舌及气相色谱-质谱技术，对腌熏腊鸭腿与传统烟熏腊鸭腿的品质及风味特征进行对比分析。结果表明：腌熏法的腊鸭腿红度值较高，软硬适中，水分质量分数较高，为60.41%，但蒸煮损失率高于浸渍法，持水性较差；腌熏法和喷淋法均有助于改善腊鸭腿品质，且食用安全，未检出苯并[a]芘。与江西地区和湖南地区传统烟熏腊鸭腿相比，腌熏腊鸭腿的亮度值和红度值较高，黄度值较低，具有良好的色泽。腌熏腊鸭腿的硬度、弹性和咀嚼性相对较高，分别为5 444.22 g、0.62 mm、1 785.14 g，具有良好的质构特性。此外，腌熏腊鸭腿中游离氨基酸总含量显著高于不同地区传统烟熏腊鸭腿（P<0.05，除湖南湘西地区），特别是甜味氨基酸含量相对较高。同时，以酚类、酮类和烯类化合物为主的特征风味物质得到较好保留，腌熏腊鸭腿中对甲基愈创木酚、D-柠檬烯等被鉴定为腌熏腊鸭腿的关键挥发性风味物质，其含量明显高于传统烟熏腊鸭腿。综上，腌熏工艺制作腊鸭腿能够获得较好的品质和风味。
包装贮运 | 模拟电子商务运输中牛排的品质变化规律

包装贮运 | 模拟电子商务运输中牛排的品质变化规律

摘要：当前电子商务与新零售模式快速发展，食品的流通渠道正经历从传统商超向电商平台的结构性转型。然而，电商运输过程中温度波动与管理滞后易导致食品品质劣变，因此研究电商食品的品质变化规律及其影响因素至关重要。牛排是一种重要的电商运输产品，具有较高市场需求。以我国14个不同地区的电商原切牛排为研究对象，模拟电商运输7 d过程中的品质指标变化，包括pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色泽、挥发性风味物质及微生物群落结构等，并分析各指标间的相关性。结果显示，运输时间与品质劣变显著相关：多数样品在运输72 h内TVB-N含量低于腐败限值（15 mg/100 g）；其色泽在48 h内维持在可接受范围；挥发性物质已醛、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇等可作为电商牛排新鲜度的潜在标志物；菌落总数在运输第3天接近腐败限值，并在运输第5天生长趋势明显减缓；微生物群落分析表明，厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）在门水平上相对丰度较高，乳球菌属（Lactococcus）与索丝菌属（Brochothrix）在属水平上占主导。Pearson相关性分析显示，TVB-N含量、pH值与总肌红蛋白中的高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）相对含量呈显著正相关，而红度值与MetMb相对含量呈显著负相关。本研究结果可为牛排在电商运输中的品质管控提供参考。
包装贮运 | 介质阻挡放电低温等离子体处理对即食小龙虾尾保鲜品质的影响

包装贮运 | 介质阻挡放电低温等离子体处理对即食小龙虾尾保鲜品质的影响

摘要：为开发高品质冷鲜即食小龙虾产品的低温杀菌保鲜方法，探讨介质阻挡放电低温等离子体（dielectric barrier discharge cold plasma，DBD-CP）对即食小龙虾尾表面金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的杀菌效果，并评估DBD-CP处理对小龙虾尾贮藏期间微生物指标及理化品质的影响。结果表明，DBD-CP处理可有效抑制纯培养及虾尾表面金黄色葡萄球菌生长，破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜完整性。与对照组相比，使用70 kV DBD-CP处理金黄色葡萄球菌菌悬液90 s，可使菌落数比对照组减少5.9（lg（CFU/mL）），对虾尾表面金黄色葡萄球菌处理240 s，可使菌落数减少4.8（lg（CFU/g））。贮藏实验发现，DBD-CP处理显著抑制了虾尾贮藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮含量和pH值的增加（P<0.05），但会明显提升虾尾蛋白质和脂质的氧化程度。贮藏第8天，经DBD-CP处理240 s的样品硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量分别比对照组提高0.43 mg/kg和1.82 nmol/mg。感官评价发现，经DBD-CP处理120～180 s的样品在贮藏第8天仍处于可接受水平，且处理180 s的样品感官品质最好。本研究证明，DBD-CP处理可有效抑制小龙虾尾表面金黄色葡萄球菌生长，延长产品货架期，未来可通过添加植物保鲜剂或协同其他杀菌方法控制产品氧化程度。
包装贮运 | 微冻结合真空包装对牛肉贮藏品质的影响

包装贮运 | 微冻结合真空包装对牛肉贮藏品质的影响

摘要: 为研究微冻 (?3 ℃) 结合真空包装对牛肉贮藏过程中品质的影响。将牛肉进行真空包装及普通包装, 测定牛肉在?3 ℃和4 ℃贮藏过程中菌落总数、感官评分、总挥发性盐基氮 (total volatile basic nitrogen, TVB-N) 含量、pH值、滴水损失率、色泽、剪切力、质构、微观组织结构并进行分析。结果表明, 3 组牛肉的菌落总数、TVB-N含量、滴水损失率均随贮藏时间延长呈上升趋势, 感官评分、剪切力、硬度逐渐降低, 肌肉组织间隙增大且发生断裂。4 ℃+真空包装组的指标劣变最为迅速。?3 ℃贮藏期间, 真空包装组的菌落总数、滴水损失率、黄度值、亮度值均低于普通包装组; 在贮藏第25、30天, 真空包装组的TVB-N含量、pH值、黏着性低于普通包装组, 而剪切力、硬度高于普通包装组。4 ℃+真空包装组、?3 ℃+普通包装组、?3 ℃+真空包装组的货架期可达2、20、25 d。综上, 微冻 (?3 ℃) 结合真空包装能综合改善多个肉品新鲜度指标, 有效延长牛肉货架期。
分析检测 | 基于HS-SPME-GC-MS分析不同饲粮鸭肉冷冻贮藏期间挥发性风味特征及关键成分

分析检测 | 基于HS-SPME-GC-MS分析不同饲粮鸭肉冷冻贮藏期间挥发性风味特征及关键成分

摘要：为探究饲喂方式与冷冻贮藏对樱桃谷鸭肉挥发性风味的影响，以商业饲粮组（对照组）与鱼粉饲粮组（处理组）为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）和气味活度值（odor activity value，OAV）分析，对冻藏0、7、14、21 d样品进行分析。结果显示，共鉴定出63种挥发性风味化合物，包括醛类29种、醇类11种、酮类5种、酸类3种、酯类2种、烃类7种、呋喃类3种、芳香族化合物1种和其他类2种。2组鸭肉中醛类和醇类总含量均在冻藏7 d时降低，并于14 d出现不同程度回升；处理组挥发性化合物检出种类数由0 d的52种降至14 d的43种，21 d回升至50种。PLS-DA结果显示，2组在0 d即可分离，表明饲粮组成对挥发性风味特征的影响强于冷冻贮藏时间。根据变量投影重要性值筛选出(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛与2-戊基呋喃等关键成分。OAV分析表明，处理组在贮藏14～21 d含有更多OAV>1的关键风味活性物质，而对照组风味组成更稳定。本研究结果表明，鱼粉饲粮可改变樱桃谷鸭肉冷冻贮藏期间挥发性风味化合物的组成及关键风味物质贡献，提高贮藏中后期风味复杂性，而商业饲粮更有利于维持鸭肉冷冻贮藏期间风味稳定性。
分析检测 | 通过式固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定动物组织中26种兽药残留

分析检测 | 通过式固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定动物组织中26种兽药残留

摘要：目的：开发通过式固相萃取结合高效液相色谱-串联质谱检测方法，测定猪肉、猪肝、牛肉及羊肉样品中26种兽药残留量。方法：样品经Mcllvaine-乙二胺四乙酸二钠缓冲液预处理后，使用酸化乙腈提取，Oasis PRiME HLB固相萃取柱净化，分取适量净化液在40℃下氮吹浓缩至近干，复溶后经InfinityLab Proroshell 120 EC-C ₁₈色谱柱分离，采用电喷雾电离离子源于正离子多反应监测模式下测定，外标法定量。结果：26种兽药在1～50μg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99；检出限0.1～0.5μg/kg，定量限0.3～2.0μg/kg；在加标水平为2、5、20μg/kg时，目标化合物的平均加标回收率为60%～120%，相对标准偏差小于15%（n=5）。结论：该方法前处理过程简单、试剂用量少、准确度高，适用于猪肉、猪肝、牛肉、羊肉中多种兽药残留的检测。

肉类研究

目录

基础研究 | 猪血浆蛋白-亚麻籽胶基油凝胶替代动物脂肪对鸡肉肠品质的影响

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基础研究 | 低盐条件下魔芋低聚糖对肌原纤维蛋白 复合凝胶特性的影响

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基础研究 | 超声协同热处理对发酵鸡肉蛋白粉 溶解性影响机制

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基础研究 | 郏县红牛肉营养、加工和食用品质特性分析与挖掘

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基础研究 | 超声辅助制备牦牛肉活性肽-壳聚糖基 包合物的特性

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基础研究 | 魔芋葡甘聚糖-大豆油凝胶脂肪替代物对猪肉糜凝胶品质的影响

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基础研究 | 酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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基础研究 | 贵州不同品种地方猪肉品质与营养成分比较

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加工工艺 | 不同干燥方式对即食猪肝粉品质的影响

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加工工艺 | 普洱茶香鱼块加工工艺优化过程中的品质变化规律

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加工工艺 | 液熏工艺对腊鸭腿品质的影响及风味特征分析

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包装贮运 | 模拟电子商务运输中牛排的品质变化规律

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包装贮运 | 介质阻挡放电低温等离子体处理对即食小龙虾尾保鲜品质的影响

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包装贮运 | 微冻结合真空包装对牛肉贮藏品质的影响

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分析检测 | 基于HS-SPME-GC-MS分析不同饲粮鸭肉冷冻贮藏期间挥发性风味特征及关键成分

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分析检测 | 通过式固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法 测定动物组织中26种兽药残留

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