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轻工学报

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2026年02期

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食品活性成分及功能 | 沙棘酚类化合物化学组成及其生物活性研究进展

食品活性成分及功能 | 沙棘酚类化合物化学组成及其生物活性研究进展

摘要：沙棘为药食同源植物，其功能活性主要源于富含沙棘酚类化合物（Hippophae rhamnoidesL.PhenolicCompounds,HRPC）。基于HRPC 的结构特征,梳理了164 种HRPC 的化学组成及其在不同品系、不同植株部位的分布规律,并阐述了其8种主要生物活性作用机制。HRPC 以黄酮类、酚酸类和单宁类化合物为主，其中黄酮类化合物数量多达117种,具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、护胃、抗肺纤维化、抑制肥胖、调节肠道微生物群等多重生物活性。基于HRPC 种类与含量、分布情况、生物活性机制和生物利用度现状，未来研究可聚焦在生物活性机制深度挖掘、加工方法革新、包裹体系优化等方面，以实现HRPC 的高值化开发与沙棘产业升级。
食品活性成分及功能 | 人参果果胶体外消化和酵解特性研究

食品活性成分及功能 | 人参果果胶体外消化和酵解特性研究

摘要：【目的】探究人参果果胶(GBPA)与大鼠肠道菌群的互作机制。【方法】通过建立体外模拟消化-发酵（无菌大鼠粪便)模型，分析GBPA消化特性及其对肠道菌群结构和短链脂肪酸（SCFAs）水平的影响。【结果】在消化阶段，GBPA还原糖( ?|C_R| )含量由 0.041mg/mL 显著升高至 0.163mg/mL ,相对分子质量降低了11.55% ,但单糖组成整体无明显变化;发酵 48.00h 后，GBPA相对分子质量进一步下降，降幅为 51.97% ，单糖比例呈现动态变化。此外,GBPA可显著提高拟杆菌属(Bacteroides）、杜博西氏菌属(Dubosiella)和副拟杆菌属(Parabacteroides)相对丰度,分别为对照组的1.30倍、12.03倍和11.48倍;同时使啮齿杆菌属(Rodentibacter）相对丰度降低了 82.44% 。GBPA还能促进SCFAs生成，进而改善T2DM酯代谢紊乱。【结论】GBPA的结构在消化系统中较稳定，经肠道菌群发酵降解后，主要通过改善菌群结构及促进SCFAs生成来实现益生元效应。关键词：人参果；果胶；消化特性；酵解特性；肠道菌群；短链脂肪酸
食品加工与技术 | 巴氏杀菌对枯草芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

食品加工与技术 | 巴氏杀菌对枯草芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

摘要：【目的】提高巴氏杀菌对枯草芽孢杆菌168（Bacilus subtilis168）芽孢的灭活效果。【方法测定不同巴氏杀菌条件下枯草芽孢杆菌168芽孢数和产孢率的变化，以及巴氏杀菌分别与消毒杀菌剂( H₂O₂ 、亚硝酸盐、戊二醛、聚维酮碘)协同处理后的芽孢存活率,进而分析灭活效果。【结果】在培养至对数生长期末期 8h 时对枯草芽孢杆菌168进行 95°C,15min 巴氏杀菌处理，其芽孢灭活效果最好，最终芽孢数和产孢率分别为7logCFU/mL 和 1% ;此外，虽然该处理未能完全抑制残留菌体的增殖活力，但能显著降低其芽孢形成能力。与单独巴氏杀菌相比，当巴氏杀菌与 H₂O₂ 协同处理时,枯草芽孢杆菌168 的芽孢存活率未发生显著变化；当巴氏杀菌分别与亚硝酸盐、戊二醛和聚维酮碘协同处理时，芽孢存活率均显著降低，其中,分别与亚硝酸盐和戊二醛协同处理时，在较短时间内( 90min )均能达到显著的芽孢灭活效果，其芽孢存活率约为 20%～ 30% ，而与聚维酮碘协同处理 ^4h 才能达到相近的灭活效果。【结论】亚硝酸盐和戊二醛均能显著提高巴氏杀菌对枯草芽孢杆菌168芽孢的灭活效果。
食品加工与技术 | 小麦抗冻蛋白对冻融循环过程中淀粉结构和理化特性的影响

食品加工与技术 | 小麦抗冻蛋白对冻融循环过程中淀粉结构和理化特性的影响

摘要：【目的】探究小麦抗冻蛋白（Wheat Antifreeze Protein,WAFP)对冻融循环过程中小麦淀粉结构和理化特性的影响。【方法】向小麦淀粉中添加质量分数为 0.5% 的WAFP，通过测定不同冻融循环周期后淀粉的微观结构、粒径、晶体结构、短程有序结构、溶解度、膨胀度、糊化特性和热力学特性,研究其对冻融过程中淀粉结构和理化特性的影响。【结果】与对照组相比，WAFP的引入能显著降低淀粉颗粒表面塌陷和破损程度，维持其在冻融循环过程中粒径的稳定性,从而提高小麦淀粉的冻融稳定性;WAFP的添加会导致淀粉的结晶度明显下降,而短程有序性有所增强，对淀粉结构起到一定的保护作用;WAFP会导致淀粉的溶解度、起始温度和峰值温度降低,峰值黏度、崩解值、终止温度和糊化焓升高。【结论】WAFP是一种有效的冷冻保护剂，能通过抑制冰晶生长和重结晶，有效减轻冻融循环处理对小麦淀粉造成的机械损伤，保护淀粉的结构完整性，改善淀粉的理化特性。
食品加工与技术 | 定向酶解对杂色蛤蒸煮液风味特征及挥发性有机化合物的影响

食品加工与技术 | 定向酶解对杂色蛤蒸煮液风味特征及挥发性有机化合物的影响

摘要：【目的】高值化利用杂色蛤加工副产物。【方法】以杂色蛤蒸煮液为原料,基于前期实验定向酶解工艺制备酶解呈味基料,以TCA可溶性肽、游离氨基酸(FAA）、呈味核苷酸和有机酸含量、滋味活性值（TAV）、等效鲜味浓度(EUC)、呈味强度(TI)等指标综合评价风味特征，并结合电子舌、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS)解析挥发性有机化合物（VOCs）的演变规律。【结果】定向酶解能显著提高TCA可溶性肽、FAA、呈味核苷酸等关键呈味物质的含量( P<0.05) ）;酶解呈味基料中谷氨酸的 TAV 由4.71显著增加到 11.74(P< 0.05),EUC 由 1.46gMSG/100g 增加至 5.31gMSG/100g,TI 约为杂色蛤蒸煮液的3.6倍;电子舌显示酶解呈味基料的鲜味和浓厚感明显增强，电子鼻-PCA显示酶解前后蒸煮液的气味强度差异明显，定向酶解有效改变了酶解前后的挥发性风味轮廓;GC-IMS共定性72种VOCs,酶解后蒸煮液中酯类、醛类、酮类、呋喃类等风味物质的含量明显增加，而异丁醇、三乙胺等不艮风味物质含量明显降低。【结论】定向酶解不仅能提升杂色蛤蒸煮液的鲜味品质，还能赋予其果香-脂香复合的多元风味特征。
食品加工与技术 | 牛肉香精微胶囊制备及其缓释性能研究

食品加工与技术 | 牛肉香精微胶囊制备及其缓释性能研究

摘要：【目的解决传统牛肉香精挥发性成分易损失、热稳定性差、释放不可控等问题。【方法】采用包络结合法制备牛肉香精微胶囊,通过单因素试验和响应面试验优化其制备工艺,并研究其微观形貌、结构、热稳定性、贮藏稳定性、缓释性能等。【结果】牛肉香精微胶囊的最佳制备工艺为以 β- 环糊精为壁材、壁芯比7.8:1 、进风口温度 140°C 、出风口温度 90^°C ，在此条件下微胶囊的包埋率高达 71.35% ；牛肉香精微胶囊为表面不规则、有褶皱凹陷、颗粒相互连结、尺寸明显变小的团聚结构，在 250^°C 以下表现出良好的热稳定性，贮藏 30d 后牛肉香精的保留率为 85.34% ；在 100^°C 条件下，牛肉香精微胶囊可实现香气分子的缓慢稳定释放，并在 5min 达到平衡，最终释放率为 8.08% ;牛肉香精微胶囊的释放符合BoxLucas1动力学方程;相较于未包埋的牛肉香精,牛肉香精微胶囊及其水溶液的形态( (8.4±0.7) 分）、香气仿真度（ (16.5±1.1) 分）、汤汁感( (17.1±1.9) 分)等感官指标的得分均有提高。【结论】该优化工艺下制备的牛肉香精微胶囊是一种热稳定性和缓释性能俱佳，并能有效提升感官品质的风味包埋体系。
烟草化学 | 重加里料结合高温烘焙对山东低次烟叶理化特性及感官品质的影响

烟草化学 | 重加里料结合高温烘焙对山东低次烟叶理化特性及感官品质的影响

摘要：【目的】通过重加里料和高温烘焙工艺改善山东低次烟叶杂气重、刺激性大等品质缺陷，并探究不同处理工艺对烟叶品质的影响。【方法】以山东低次烟叶为材料,选取8种工艺处理的烟叶样品,分析不同工艺条件对烟叶物理特性、化学特性、感官品质和致香物质的影响。【结果】在感官品质方面，经 120°C,115°C ）110°C 烘焙并结合 4.5% 里料协同作用的改性工艺处理后,烟叶在香气质、香气量、杂气、刺激性、余味等方面表现更佳,综合评价优于其他处理组。物理特性分析表明,改性工艺提高了烟丝的平衡含水率;扫描电镜显示，施加 2.5% 和 4.5% 里料时，烟叶气孔开放，有利于料液吸收，而施加 6.5% 里料则导致气孔堵塞，料液无法完全吸收。化学特性分析表明，里料对烟叶化学成分的影响大于烘焙强度;改性工艺可提高总糖与还原糖含量,降低总植物碱和总氮含量,使糖碱比趋于合理,并提升除新植二烯、茄酮外的致香物质总量,有利于14种差异致香物质( VIP>1 的物质)累积。【结论】较适宜的工艺条件为 120°C,115°C,110°C 烘焙强度和4.5% 里料施加量,经此工艺处理后的低次烟叶品质较好,化学成分含量适宜，香气成分含量较高,感官品质较好。
烟草化学 | 卷烟滤棒中降焦减害功能多孔吸附材料的研究进展

烟草化学 | 卷烟滤棒中降焦减害功能多孔吸附材料的研究进展

摘要：多孔吸附材料是卷烟滤棒中的一类功能材料,其结构和种类直接影响卷烟烟气有害物质的截留效率。系统综述了用于卷烟滤棒的功能多孔材料的吸附作用机制及研究进展;卷烟烟气有害成分的吸附去除是动力学传质和热力学吸附协同作用的过程，主要受吸附材料孔道结构、分子结构及功能吸附位点的影响；通过多级孔道设计、表面功能化修饰、分子特异性识别位点锚定及多元复合等策略，可对无机、有机和有机-无机杂化这三类多孔吸附材料进行功能化构筑，以提高对卷烟烟气有害成分的选择性吸附截留效率。未来需更深入地研究卷烟烟气复杂基质的动态吸附机制,以实现对卷烟滤棒吸附材料的精准可控制备，及烟气有害组分的精准高效截留，为烟草行业降焦减害技术的开发提供参考。
烟草化学 | 基于美拉德反应的烟草浸膏烟用香料制备

烟草化学 | 基于美拉德反应的烟草浸膏烟用香料制备

摘要：【目的】基于美拉德反应开发新型烟草浸膏烟用香料，并分析不同产地烟草浸膏制得香料的特征差异【方法】用不同烟草浸膏与葡萄糖焦糖化液混合后进行美拉德反应制备烟用香料；采用GC-MS分析挥发性成分，并利用OPLS-DA方法，以 P<0.05 且 VIP>1 为筛选条件鉴定关键差异挥发性成分；同时根据香气活度值 (OAV) 评估主要呈香化合物;结合聚类分析与感官评价比较3种香料的香气特征。【结果】共识别出 26种关键呈香差异挥发性成分。红花大金元香料中2,3-二氢-3,5-二羟基 -6- 甲基 -4H- 吡喃-4-酮（DDMP)（ OAV=82.44? ）、麦芽酚( OAV=27.68 ）、肉豆蔻酸( OAV=5.28 )及5-羟甲基糠醛( OAV=2.19 )可赋予卷烟焦甜与轻微烘烤气息;津巴布韦 KRK26 香料中 (+)-γ- 马榄烯( OAV=52.26, )与5-甲基呋喃醛( OAV= 244.68)呈现木质香与焦甜香；巴西PVH1452香料中菖蒲烯( OAV=129.27. )带来明显草本与薄荷样气息。红花大金元香料在香气特征上独立成类,而津巴布韦KRK26香料与巴西PVH1452香料聚为一类。此外，红花大金元香料能显著提升卷烟的烟气浓度、香气量及细腻/柔和/圆润度,津巴布韦KRK26香料呈现良好均衡性,而巴西PVH1452香料的改善作用则相对有限。【结论】不同烟草浸膏经美拉德反应可形成风格差异明显的烟用香料，其中红花大金元香料具有更广阔的应用潜力。
烟草化学 | 3种嘌呤生物碱在卷烟烟气中转移行为研究

烟草化学 | 3种嘌呤生物碱在卷烟烟气中转移行为研究

摘要：【目的】探究3种嘌呤生物碱的裂解规律及其在卷烟烟气中的转移行为。【方法】通过热裂解-气相色谱/质谱联用(Py-GC/MS)技术研究可可碱、茶碱、咖啡因的热裂解行为,建立适用于卷烟主流烟气中3种生物碱的超高液相色谱-高分辨质谱联用(UPLC-HRMS)技术的半定量分析方法，优化前处理条件并测定生物碱在卷烟烟气中的转移率。【结果】在 300^°C 和 600^°C 的热解温度范围内，3种生物碱均以原型转移为主，当裂解温度升至 900^°C 时,其裂解程度显著增强,含量明显下降,且在热裂解过程中没有多环芳烃类物质生成；当萃取溶剂为 ΔNaOH 溶液( pH 值为11.9)，萃取方式为回流萃取，萃取时间为 4.0h ，测试方法为UPLC-HRMS,3种生物碱的加标回收率最高,满足半定量分析技术要求;可可碱、茶碱、咖啡因在卷烟主流烟气中的转移率分别为 0.21%0.74%0.10% ，其中茶碱的转移率最高。【结论】基于3种嘌呤生物碱的高温转移规律构建的烟草复杂基质中痕量生物碱的分析技术体系，可为烟草制品的质量控制与健康风险评估,以及高沸点香料成分的烟气转移行为研究提供参考。
烟草化学 | 固相萃取-超高效液相色谱-多级质谱联用法测定烟叶中5种类胡萝卜素的含量

烟草化学 | 固相萃取-超高效液相色谱-多级质谱联用法测定烟叶中5种类胡萝卜素的含量

摘要：【目的】建立同时测定烟叶中5种类胡萝卜素的定性和定量分析方法。【方法】利用超声波提取结合固相萃取对烟叶进行提取净化，采用超高效液相色谱-多级质谱联用（UHPLC-MS")法对类胡萝卜素进行定量分析。【结果】适宜的提取条件为：以丙酮为超声提取溶剂，料液比 1:40 超声功率120W和超声时间50min ;适宜的净化条件为;HFBond Elut C18柱、淋洗液为乙腈、洗脱液为二氯甲烷；在多级质谱选择反应监测(SRM)模式下，5种类胡萝卜素的标准曲线线性关系良好，相关系数 r 均大于0.9995；方法的检出限0 (LOD) 为 66.00～224.00μg/kg ，定量限（LOQ）为 18.20～67.20μg/kg ，回收率为 88.3%～93.3% ，相对标准偏差均小于 5% 。【结论】该方法简便、灵敏度高、精密度好，适合烟叶中主要类胡萝卜素的定性和定量分析，可为烟草香气前体物的代谢机制研究及烟叶风味品质定向提升提供参考。
烟草工艺 | 烟用醋酸纤维素基超轻气凝胶的构筑及表征

烟草工艺 | 烟用醋酸纤维素基超轻气凝胶的构筑及表征

摘要：【目的】实现烟蒂中醋酸纤维素的资源化利用,将其转化为高附加值材料,并探究其结构与性能特征。【方法】采用溶剂清洗法制备回收醋酸纤维素（R-CA），结合静电纺丝技术将R-CA转化为纳米纤维，并采用冷冻干燥成型工艺进一步加工成气凝胶。采用傅里叶变换红外光谱仪、热重分析仪和差示扫描量热仪等对R-CA纳米纤维膜及其气凝胶的结构与性能进行分析。【结果】R-CA与商用醋酸纤维素具有相似的化学结构，最大热降解温度相近，分别为 355.0^°C 和 357.5^°C ，说明纯化过程不影响R-CA的分子结构与热力学性能。随着R-CA纺丝浓度的增加，纤维形貌由串珠结构转变为均匀光滑的纳米纤维，纺丝浓度为 17% 时所得纤维直径分布最均匀，平均直径为 336.8nm 。基于此纺丝浓度制备的纳米纤维经分散、均质化、冷冻干燥后，成功构筑三维网络结构气凝胶，其表观密度为 8.59～11.55mg/cm³ ,孔隙率高于 99% ，表现出极低密度和高孔隙特性。【结论】本研究可有效回收R-CA并制备高性能气凝胶，为烟蒂资源化利用提供参考。
烟草工艺 | 不同特性烟丝应力松弛性能的特征规律研究

烟草工艺 | 不同特性烟丝应力松弛性能的特征规律研究

摘要：【目的】研究不同特性烟丝的应力松弛规律及流变学特性。【方法】以不同产区、部位、切丝宽度的烟丝及所卷制的中支卷烟为研究对象,通过测定应力松弛时间比率、平衡应力、黏性指数等参数,结合烟丝应力松弛流变学模型,分析烟丝特性与烟支物理指标对烟丝应力松弛性能的影响规律。【结果】下部烟丝的应力松弛时间比率显著低于上部和中部烟丝，且平衡应力较高，表现出相对更好的流变力学稳定性；切丝宽度为 0.8mm 时,烟丝的弹性和填充性能均达到相对最优水平；不同产区烟丝样品的应力松弛性能表现出明显差异,云南烟丝样品的应力松弛时间比率较高、较为柔软,河南烟丝样品具有较低的应力松弛时间比率和较好的弹性;平衡应力与修正封闭吸阻存在较强的相关性，相关系数达0.81。【结论】烟丝应力松弛性能随产区、部位及切丝宽度的不同呈现规律性变化，平衡应力等流变学参数相较于填充值能更全面地反映烟丝的力学性能，这为制丝与卷接关联性研究提供了新思路。

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目录

食品活性成分及功能 | 沙棘酚类化合物化学组成及其生物活性研究进展

食品活性成分及功能 | 沙棘酚类化合物化学组成及其生物活性研究进展

食品活性成分及功能 | 人参果果胶体外消化和酵解特性研究

食品活性成分及功能 | 人参果果胶体外消化和酵解特性研究

食品加工与技术 | 巴氏杀菌对枯草芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

食品加工与技术 | 巴氏杀菌对枯草芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

食品加工与技术 | 小麦抗冻蛋白对冻融循环过程中淀粉结构和理化特性的影响

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食品加工与技术 | 定向酶解对杂色蛤蒸煮液风味特征及挥发性有机化合物的影响

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食品加工与技术 | 牛肉香精微胶囊制备及其缓释性能研究

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烟草化学 | 重加里料结合高温烘焙对山东低次烟叶理化特性及感官品质的影响

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烟草化学 | 卷烟滤棒中降焦减害功能多孔吸附材料的研究进展

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烟草化学 | 基于美拉德反应的烟草浸膏烟用香料制备

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烟草化学 | 3种嘌呤生物碱在卷烟烟气中转移行为研究

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烟草化学 | 固相萃取-超高效液相色谱-多级质谱联用法测定烟叶中5种类胡萝卜素的含量

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烟草工艺 | 烟用醋酸纤维素基超轻气凝胶的构筑及表征

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烟草工艺 | 不同特性烟丝应力松弛性能的特征规律研究

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