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食品安全导刊·中

食品安全导刊·中

2026年08期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 超加工食品治理的演化博弈研究

食安管理 | 超加工食品治理的演化博弈研究

摘要：在消费者健康意识不断提高的背景下，各种超加工食品在居民日常膳食结构中已占据主导地位，进而引发慢性疾病问题。我国逐步对超加工食品进行管控，引导食品产业结构向健康方向转型。基于此，研究聚焦于奖惩机制下N家食品生产厂商生产选择策略的演化轨迹，构建Moran过程随机演化博弈模型，模拟企业在信息不对称下的策略演化路径。研究发现，消费者健康偏好是驱动食品行业健康转型的核心动力，有利于提升健康食品厂商的市场竞争力；我国对超加工食品征收附加税，该税收对健康食品策略的激励效用呈倒U型关系，最优区间为19%~62%；食品效用提升会产生额外成本，削弱健康食品厂商竞争优势。
食安管理 | 食用农产品安全治理城乡差异与应对策略

食安管理 | 食用农产品安全治理城乡差异与应对策略

摘要：现阶段，我国食用农产品安全治理在质量安全、安全评价、认知能力和权益诉讼等方面存在城乡差异。产业分工形成了食用农产品安全治理城乡二元结构的基础，农产品市场化加速了城乡差异形成，治理能力差异增加了城乡差距，权利认知固化了城乡差异结果。因此，应优化农业产业结构、规范农产品市场化运行机制、提升农村食品安全基层治理能力和农村居民权益认知。
食安管理 | 基于交叉反应的市售农残快检产品性能评价与风险分析

食安管理 | 基于交叉反应的市售农残快检产品性能评价与风险分析

摘要：文章评价市售胶体金免疫层析试纸条检测蔬菜中克百威、毒死蜱和腐霉利残留的性能，为产品筛选与监管提供依据。对11个品牌产品的特异性（交叉反应率）、灵敏度、假阳性率、假阴性率及其与仪器参比方法一致性进行评价。研究结果为多数产品灵敏度符合国标要求，但特异性问题突出：克百威类产品普遍与丙硫克百威存在交叉0反应（≥5%）；毒死蜱类易受甲基毒死蜱干扰；腐霉利类中品牌H、J对异菌脲交叉反应率达40%~50%。品牌E、F出现假阳性（最高13.3%），品牌H、J假阴性率高达50%。研究结论表明：市售产品灵敏度虽基本达标，但特异性瓶颈突出。文章建议在实际应用中应结合交叉反应评估产品适用性，并对高风险样本采取“快速筛查+实验室确证”模式，以提升检测可靠性。
食安管理 | 贵州省市售绿茶中多环芳烃含量水平调查分析

食安管理 | 贵州省市售绿茶中多环芳烃含量水平调查分析

摘要：文章旨在调查贵州省市售绿茶中多环芳烃的污染情况。采集贵州省9个市（州）市售的绿茶样本共计60份，通过气相色谱-质谱法检测16种欧盟优先控制多环芳烃的含量。结果显示，贵州省市售绿茶中16种多环芳烃总体检出情况不容乐观，部分超过GB 2762—2026《食品安全国家标准食品中污染物限量》及欧盟标准中限量值最高的食品类别的限值。绿茶中多环芳烃污染情况值得重视，相关部门应加强监测工作，完善限量标准，以保障茶叶质量安全，促进产业健康发展。
食安管理 | 肉及肉制品违规添加高风险识别与全链条监管对策研究

食安管理 | 肉及肉制品违规添加高风险识别与全链条监管对策研究

摘要：肉及肉制品作为居民膳食结构的核心组成部分，产业规模持续扩大，其质量安全直接关系公众身体健康与生命安全。近年来，非法添加非食用物质、掺杂掺假、超范围超限量使用食品添加剂等违法行为频发，呈现隐蔽化、链条化、多样化特征，严重扰乱市场秩序。文章结合近年来全国多起典型案例，系统识别肉及肉制品在生产、流通、餐饮、线上经营等环节的违规添加等高风险表现，从法律完善、全链条监管强化、技术支撑升级、社会共治构建等维度，提出针对性全链条监管对策，为筑牢肉及肉制品安全防线、推动行业高质量发展提供理论依据与实践参考。
食安管理 | 基于标准跟踪评价的食品企业标准管理联动机制研究

食安管理 | 基于标准跟踪评价的食品企业标准管理联动机制研究

摘要：文章全面了解食品企业标准跟踪评价现状，探讨基于标准跟踪评价的食品企业标准管理联动机制。研究主要采用文献研究、问卷调查和现场调研相结合的研究方法。研究分析食品企业标准跟踪评价现状，选取重点产品类别食品生产企业开展食品企业标准跟踪评价，了解企业对食品安全标准跟踪评价工作的建议和诉求，探索食品企业标准双向跟踪评价的新路径，服务食品企业标准高质量发展。为促进食品生产企业贯彻落实好食品安全国家标准、地方标准，切实发挥食品企业标准守安全、提质量的第一道防线作用，需要尽快建立食品企业标准评价双向联动机制，通过开展食品企业标准评价促进提升企业标准质量，鼓励食品生产企业建立企业标准跟踪评价制度。
食安管理 | 保健品中乳酸杆菌与双歧杆菌耐药性比较研究

食安管理 | 保健品中乳酸杆菌与双歧杆菌耐药性比较研究

摘要：研究采用微量肉汤稀释法，对我国保健品中常用的10株乳酸杆菌与10株双歧杆菌进行16种抗生素的耐药性检测，分析其耐药特征与差异，为益生菌保健食品的安全性评价提供依据。结果表明，乳酸杆菌耐药性整体显著高于双歧杆菌，二者对磷霉素的耐药率均为100%。双歧杆菌对氨苄西林、青霉素、亚胺培南、庆大霉素、头孢曲松及头孢噻肟6种抗生素完全敏感；乳酸杆菌仅对头孢噻肟敏感，对其余抗生素均存在不同程度耐药性，且多重耐药现象更普遍、耐药谱更广。研究显示双歧杆菌耐药安全性更优，乳酸杆菌耐药风险需重点关注，结果可为益生菌产品的安全监管与风险控制提供数据支撑。
质量控制 | 蔬菜质量安全检测结果有效性控制策略探讨

质量控制 | 蔬菜质量安全检测结果有效性控制策略探讨

摘要：蔬菜质量安全检测结果的真实性与有效性是检测数据准确性与可靠性的根本保证，直接关系到质量安全监管决策的科学性、规范性与权威性。为系统提升蔬菜质量安全检测结果的有效性，文章立足检测全过程，系统分析了样品采集与保存、检测人员操作、仪器设备与试剂、检测方法、实验室环境条件以及数据管理等关键环节对检测结果的影响机制。在此基础上，从上述6个方面逐项提出构建覆盖“采样—检测—数据”全过程的结果有效性控制策略，旨在全面提升检测数据的准确性、一致性与可追溯性。研究结果可为完善蔬菜质量安全检测质量控制体系提供技术参考，并为提升质量安全监管效能提供有力支撑。同时，对未来质量控制与信息技术深度融合的发展方向进行了展望。
分析检测 | 纳米材料在食品重金属检测中的应用研究进展

分析检测 | 纳米材料在食品重金属检测中的应用研究进展

摘要：近年来，食品重金属污染问题愈发严峻，已成为威胁食品安全与公众健康的突出隐患。重金属通过土壤污染、水源渗透等途径进入食品链，在人体内难以代谢且具有强蓄积性，其危害不可逆——不仅会严重损伤神经系统、造血系统及肝肾功能，长期摄入还可能诱发癌症等致命疾病。因此，开发高效精准的食品重金属检测技术迫在眉睫。纳米材料凭借独特的物理化学特性，在该领域占据举足轻重的地位。其优异的磁性、导电性与极高比表面积，为检测技术升级提供核心支撑：纳米材料修饰的电化学传感器可加速界面电子转移，大幅提升检测灵敏度；纳米材料改性的光化学传感器能实现信号放大与可视化筛查；在样品前处理环节，纳米材料可高效富集分离痕量重金属，降低复杂基质干扰。这些应用有效弥补了传统检测方法操作繁琐、检出限高、响应迟缓等缺陷，为食品重金属污染防控提供关键技术保障，推动检测技术向快速化、灵敏化、便携化方向稳步发展。
分析检测 | 水产品中农药残留检验检测技术研究进展

分析检测 | 水产品中农药残留检验检测技术研究进展

摘要：水产品作为重要食物来源，其安全性关乎公众健康。近年来，农药不当使用及环境污染加剧等因素，导致水产品中农药残留问题逐渐显露。文章分析农药残留的污染来源，系统梳理色谱和色谱质谱联用、免疫分析、传感器与快检等检测技术在水产品中农药残留检测中的应用及特点，分析当前检测体系在方法优化、标准建设等方面存在的不足及面临的挑战。探讨未来水产品中农药残留检验检测技术发展的方向，为推动水产品安全监管发展提供有力支撑。
分析检测 | 水产品养殖中微生物的快速检测方法探究

分析检测 | 水产品养殖中微生物的快速检测方法探究

摘要：水产品养殖的集约化进程令微生物病害与污染风险日渐突出，常规检测手段由于耗时多、流程复杂，难以实现养殖现场的实时监测与产品流通环节的快速响应。研究着眼于水产品养殖完整产业链，系统性探索适用于该领域的微生物快速检测技术。首先，阐明快速检测在维护养殖生物健康、从源头阻断食源性危害方面的重要作用；其次，重点评价聚合酶链式反应（PCR）、环介导等温扩增（LAMP）等方法的原理与特点；最后，深入讨论上述方法在养殖环境监测、病害初期预警和成品安全筛查等方面的应用途径。文章期望为养殖生产与行业监管提供方法借鉴，促进快速检测技术的推广使用，提高水产品养殖业安全管理的整体效能。
分析检测 | 蜂蜡中石蜡检测方法探究

分析检测 | 蜂蜡中石蜡检测方法探究

摘要：蜂蜡是蜜蜂修筑蜂巢的主要物质，其因良好的塑形性、脱离性、成膜和防水、防潮湿、防氧化变质等特性，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。但目前国内存在蜂蜡产品生产企业使用化学原料降低蜂蜡成本的情况。石蜡由于外观与蜂蜡相似，成本低廉，是很多不法企业经常在蜂蜡中添加的物质，对食品安全造成比较严重的影响。文章基于上述背景，介绍蜂蜡的应用场景，并探讨多种目前市面上测定蜂蜜中掺杂石蜡含量的方法。
分析检测 | 悬浮液进样石墨炉原子吸收光谱法快速测定谷物中的镉

分析检测 | 悬浮液进样石墨炉原子吸收光谱法快速测定谷物中的镉

摘要：为实现谷物中镉（Cd）的快速、绿色检测，建立悬浮液进样石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）。文章系统考察样品粒度、悬浮剂种类对测定的影响，优选基体改进剂并优化石墨炉升温程序，对方法检出限、精密度与准确度进行验证。结果表明：样品粉碎至0.074 mm、以1 g/L曲拉通X-100（Triton X-100）为悬浮剂、硝酸钯为基体改进剂，石墨炉灰化600 ℃、原子化1 600 ℃时检测效果最优。在0~5 ng/mL范围内线性相关系数(r)为0.999 5，加标回收率为96%~104%，相对标准偏差(RSD)为2.22%。建立的方法无需强酸消解，前处理简便快速、分析成本低、环境污染小，可快速准确测定谷物中Cd含量，为食品行业谷物Cd污染防控提供绿色高效的技术支撑。
分析检测 | ICP-OES法测定榴莲中铁含量的方法验证研究

分析检测 | ICP-OES法测定榴莲中铁含量的方法验证研究

摘要：文章采用硝酸体系-超级微波消解法，建立电感耦合等离子发射光谱法（ICP-OES法）测定榴莲中铁（Fe）含量的方法。超级微波消解具有用酸量少、耗时短等优点。文章主要从线性范围、方法检出限、方法定量限、准确度、精密度、重复性及方法等效性等7个方面进行验证。结果显示，铁元素在0.025～5.00 mg/L浓度范围内线性良好，相关系数大于0.999。经验证，该方法的检出限为1 mg/kg，定量限为3 mg/kg，加标回收率为86.4%～104.3%，符合GB 5009.295—2023《食品安全国家标准化学分析方法验证通则》标准要求。重复性变异系数为2.00%～8.12%，符合GB/T 27404—2026《实验室质量控制规范食品理化检测》标准要求。
分析检测 | 异硫氰酸烯丙酯对 GB 5009.97—2023 第一法检测甜蜜素时产生干扰的机理探讨

分析检测 | 异硫氰酸烯丙酯对 GB 5009.97—2023 第一法检测甜蜜素时产生干扰的机理探讨

摘要：文章针对GB 5009.97—2023第一法检测甜蜜素时出现的干扰问题展开研究。在检测青芥辣产品时，发现异硫氰酸烯丙酯的色谱峰与甜蜜素接近，容易造成假阳性结果。通过分析该方法检测甜蜜素的化学反应过程，结合异硫氰酸烯丙酯的化学性质，研究其在检测体系中的可能反应路径。结果显示，异硫氰酸烯丙酯由于自身的化学结构特点，在检测过程中可能与衍生化试剂发生类似甜蜜素的反应，生成具有相似色谱行为的产物，导致二者色谱峰难以有效分离。这一结果解释了青芥辣产品中未添加甜蜜素却出现检测值超标的现象，为解决类似基质中甜蜜素的误判问题提供了理论依据，同时也为相关检测方法的优化和改进提供了参考方向。
分析检测 | ICP-MS/MS 同时测定海洋动物性食品中 15 种元素

分析检测 | ICP-MS/MS 同时测定海洋动物性食品中 15 种元素

摘要：研究建立电感耦合等离子体串联质谱ICP-MS/MS串接模式同时检测海洋动物性食品中Al、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Rb、Sr、Cd、Pb 15种元素含量的方法。样品经微波消解处理后，利用ICP-MS/MS特有的两级质量过滤的碰撞/反应池技术消除干扰，采用串接、高基体（HMI）模式对海洋动物性食品中15种元素进行定量分析。测定元素校正曲线的相关系数均在0.999 9以上，检出限为0.001 06~0.103 mg/kg。该方法简便、快捷、灵敏度高，可以满足分析要求。对不同基质样品进行加标回收试验确定其加标回收率及精密度，回收率均为85%~110%、相对标准偏差（RSD）为0.17%~2.98%，对不同基质有证标准物质进行检定，结果均符合要求。结果表明，该法在精密度与准确度方面有明显优势，适用于海洋动物性食品中多种元素的检测，为海洋动物性食品的质量控制提供科学依据。
分析检测 | QuEChERS-气相色谱质谱法测定校园周边食品中9种防腐剂

分析检测 | QuEChERS-气相色谱质谱法测定校园周边食品中9种防腐剂

摘要：文章建立QuEChERS-气相色谱质谱法，用于快速检测校园周边食品中9种防腐剂。样品经乙腈萃取后，使用QuEChERS盐包净化，在选择离子监测模式下测定。结果表明，山梨酸、脱氢乙酸、苯甲酸在2.0~75 mg·L ^-1范围内，6种4-羟基苯甲酸酯类（异丙酯、甲酯、乙酯、丙酯、异丁酯、丁酯）在1.0~37.5 mg·L ^-1范围内线性关系良好，相关系数（R ²）均大于0.998；方法检出限为0.16~0.40 mg·kg ^-1，定量限为0.54~1.33 mg·kg ^-1；低、中、高加标浓度下，平均回收率为88.1%~111%，相对标准偏差为0.35%~2.38%（n=6）。该方法操作简便、灵敏度高、准确度好，适用于校园周边食品中防腐剂的快速定量分析。
分析检测 | 液相色谱-串联质谱检测食品中生物胺的前处理技术研究进展

分析检测 | 液相色谱-串联质谱检测食品中生物胺的前处理技术研究进展

摘要：生物胺是发酵食品、水产品及肉制品中常见的含氮生物活性化合物，过量摄入可致人体中毒，建立灵敏准确的检测方法对食品安全管控至关重要。液相色谱-串联质谱（high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）因高灵敏度与高选择性，已成为食品中生物胺定性定量分析的主流技术，而样品前处理是决定其检测准确性、灵敏度与重现性的关键。文章系统综述近十年HPLC-MS/MS检测食品中生物胺的主流前处理技术，包括QuEChERS、固相萃取、液液萃取-除脂净化、溶剂提取-膜过滤及新型材料辅助萃取等，阐述各方法原理、应用特点与实例，对比净化效果、回收率、检出限及操作便捷性，总结复杂基质干扰、多组分同步富集等挑战，展望多功能吸附材料、自动化与绿色化发展趋势，为食品中生物胺高效检测与方法开发提供参考。
分析检测 | 食品检测实验室气相色谱-质谱联用仪的维护和管理

分析检测 | 食品检测实验室气相色谱-质谱联用仪的维护和管理

摘要：气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）结构精密、组件复杂，若运行维护不当易出现检测基线漂移、灵敏度下降、气路泄漏、真空异常等问题，造成仪器损耗与检测成本增加。文章系统梳理了食品检测实验室气相色谱-质谱联用仪安全运行所需基础条件，构建涵盖日常巡检、分级定期保养及专项清洁的三级维护体系，并就常见故障处理及规范化管理体系构建进行研究，为提升食品检测质量与仪器使用效能提供参考。
分析检测 | 食品中沙门氏菌的快速检测技术

分析检测 | 食品中沙门氏菌的快速检测技术

摘要：食品中沙门氏菌属于食源性致病菌，给人们生活和健康带来巨大威胁和经济损失，而传统的培养基检测沙门氏菌方法耗时长。文章罗列了食源性沙门氏菌的快检方法，包括核酸检测方法、基于生物传感器及基于免疫学的方法、光谱分析法等。文章讨论了多种快检方法优缺点和后期的改善方向，同时重点讨论了电化学生物传感器和智能手机联用的可能性，以期推进食源性沙门氏菌快检技术的发展。
分析检测 | 鼠李糖乳杆菌 B2-1 的鉴定及抗氧化活性评价

分析检测 | 鼠李糖乳杆菌 B2-1 的鉴定及抗氧化活性评价

摘要：为筛选抗氧化能力强的乳酸菌菌株发酵液并进行菌株鉴定，文章对复苏的10株菌株发酵液，先以ABTS阳离子自由基清除实验进行初筛；再通过ABTS阳离子自由基清除、羟自由基清除、氧自由基清除及总还原能力测定，综合评价其抗氧化性能；最终筛选获得1株高抗氧化能力的菌株发酵液。运用16S rRNA序列分析方法，对其进行鉴定。结果表明，筛选得到的抗氧化能力较强的B2-1菌株发酵液，其氧自由基清除能力的ORAC值为（753.87±6.15）μmolTE·g ^-1，5 mg·mL ^-1时羟自由基清除率为77.74%±1.21%，ABTS阳离子自由基清除率为63.15%±0.70%，总还原能力的吸光度为0.30，经16S rRNA鉴定，菌株为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus，L.rhamnosus）。L.rhamnosus B2-1发酵液具有较好的抗氧化能力，作为功能性乳酸菌发酵剂，具有十分重要的开发潜力。
分析检测 | 智能传感技术在粮食质量安全检测中的应用

分析检测 | 智能传感技术在粮食质量安全检测中的应用

摘要：在食品产业链日趋复杂且供应链全球化背景下，智能传感技术在食品质量管控中的作用持续凸显。研究立足粮食质量安全检测核心需求，系统探讨智能传感技术的适配逻辑、应用价值、具体场景及未来发展方向，通过剖析核心应用价值、多场景技术应用实践及应用展望，实现粮食检测的精准化、实时化与全链条覆盖，期望能破解传统检测效率低、覆盖窄等难题，为粮食检测行业智能化转型提供支撑，助力筑牢国家粮食安全技术屏障。
分析检测 | 全自动 QuEChERS-高效液相色谱-串联质谱法同时测定韭菜中28种农药残留

分析检测 | 全自动 QuEChERS-高效液相色谱-串联质谱法同时测定韭菜中28种农药残留

摘要：文章以改进的QuECHERS为前处理方法，高效液相色谱-串联质谱法（HPLC-MS/MS）为检测仪器，建立了韭菜中同时检测28种农药残留的快速准确的定性定量方法。采用含0.5%甲酸的乙腈作为提取液提取样品，加入提取料包（含提取剂硫酸镁4 g、氯化钠1 g、柠檬酸钠缓冲盐1 g及柠檬酸二钠盐0.5 g），以125 mg PSA、37.5 mg GCB、750 mg MgSO?作为净化剂，放入全自动样品制备系统-8 ℃振荡离心，上清液过0.22 μm微孔滤膜；采用Shim-pack GIST HSS C??-AQ（50 mm×3.0 mm，3 μm）色谱柱分离，以含0.05%甲酸的5 mmol/L甲酸铵水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱，采用电喷雾离子源（ESI）多反应监测模式（MRM），脱溶剂管温度200 ℃进行测定，采用阴性空白韭菜基质匹配标准曲线定量来降低基质效应以准确定量。结果发现：韭菜中28种农药在10.0 min内完成分离，且在0.005~0.2 mg/L范围内有良好的线性关系，相关系数均高于0.99%，定量限为0.005 mg/L。在低、中、高3个水平下平均回收率为81.17%~108.33%，相对标准偏差为0.58%~8.41%。该方法简便、快捷、灵敏度高、重复性好、准确可靠，适用于韭菜中28种农药残留的日常检测。
分析检测 | 基于COCO软件的动物源性食品药物残留检测可视化分析

分析检测 | 基于COCO软件的动物源性食品药物残留检测可视化分析

摘要：由于近年来人们对食品安全的关注度不断提高，动物源食品中兽药残留问题已然成为全球公共卫生领域最活跃的研究热点之一。文章基于中国知网与Web of Science核心合集数据库近10年文献的计量学分析，系统梳理了动物源性食品兽药残留检测领域的研究现状与演变路径。研究表明，该领域正在从“靶向分析”向“非靶向筛查”的范式转型。文章建议构建覆盖“精准识别—高通量筛查—智能确证”全链条的技术体系，让检测技术从“合规性验证”真正迈向社会化风险预警的新阶段。
分析检测 | 不同品种鸡蛋花生物活性物质成分含量对比及其抗氧化能力分析

分析检测 | 不同品种鸡蛋花生物活性物质成分含量对比及其抗氧化能力分析

摘要：鸡蛋花为夹竹桃科（Apocynaceae）鸡蛋花属植物，属于药食同源花卉，含有黄酮类、酚酸类等多种生物活性物质成分。研究对普洱白黄鸡蛋花、西双版纳白黄鸡蛋花、西双版纳红色鸡蛋花和西双版纳三色鸡蛋花共4种鸡蛋花，用分光光度法测定黄酮、多糖和多酚含量，用DPPH自由基清除率及羟自由基清除率进行体外抗氧化活性研究，用高效液相色谱法分析黄酮及多酚类化合物的含量。结果表明：普洱白黄鸡蛋花、西双版纳白黄鸡蛋花、西双版纳红色鸡蛋花和西双版纳三色鸡蛋花中总黄酮含量分别为：18.2 mg/g、21.4 mg/g、26.9 mg/g、47.2 mg/g，对DPPH自由基和羟自由基清除率均超过75%，且均含有杨梅素、儿茶素、香草醛及槲皮素等黄酮类物质；总多糖含量分别为：105.8 mg/g、52.7 mg/g、79 mg/g、67.1 mg/g，对DPPH自由基清除率均在80%左右，对羟自由基清除率均在50%左右；总多酚含量分别为：6.7 mg/g、8.6 mg/g、12.8 mg/g、16.7 mg/g，对DPPH自由基清除率均在85%以上，且均含有鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸及芥子酸等多酚类物质；总氨基酸含量分别为：16.2 mg/g、11.8 mg/g、14 mg/g、13.4 mg/g。不同鸡蛋花中生物活性物质的含量存在一定的差异，高效液相数据结果显示鸡蛋花中含有众多的黄酮类物质与多酚类物质。
营养与健康 | 盐渍辣椒汁营养成分与安全性分析

营养与健康 | 盐渍辣椒汁营养成分与安全性分析

摘要：盐渍辣椒汁是剁椒盐渍保坯的副产物，为了探明其可利用性，文章采用理化分析、高效液相色谱、气质联用技术对盐渍辣椒汁中的营养、滋味、香气成分和安全指标进行分析。结果表明：盐渍辣椒汁中含有大量的食盐及少量的蛋白质、氨基酸态氮、维生素C及糖类物质，富含钙、铁、磷等矿物质及一定量的辣椒素和二氢辣椒素；主要有机酸为乳酸、草酸和甲酸；未检出大肠菌群，且亚硝酸盐、二氧化硫、山梨酸及其钾盐含量均在国家安全限量标准内；共检测出21种挥发性风味物质，赋予其独特的清香与发酵风味；可见，盐渍辣椒汁具有较高的可利用价值。研究为盐渍辣椒汁的利用及处理提供了较为全面的数据支撑，有利于推动辣椒加工产业的绿色发展。
营养与健康 | 福建省老年人膳食营养评估工具的研制

营养与健康 | 福建省老年人膳食营养评估工具的研制

摘要：文章研制适用于福建省老年人的膳食营养评估工具（Fujian Elderly Dietary Nutrition Assessment Tool，FEDNAT），为基层开展老年人膳食营养评估及干预提供便捷、科学的技术工具。2025年3—12月，通过文献研究、专家咨询、预调查等步骤构建工具条目池并修订，采用多阶段分层随机抽样法选取福建省5个城市350名老年人开展验证研究，采用SPSS 26.0和AMOS 26.0软件进行信效度分析及可行性评价，检验工具性能。构建FEDNAT包含膳食摄入评估、营养风险筛查、膳食行为评价3个维度，共22个条目。信度分析显示，工具总体Cronbach's α系数为0.84，各维度Cronbach's α系数为0.76~0.82，重测信度Pearson相关系数为0.89（P<0.01）；效度分析显示，条目水平内容效度指数（I-CVI）为0.80~1.00，量表水平内容效度指数（S-CVI/Ave）为0.92，FEDNAT总分与MNA-SF评分呈显著正相关（r=0.72，P<0.01），与3天24小时膳食回顾法计算的膳食质量距相关系数为0.68（P<0.01）；可行性评价显示，工具平均评估耗时为（13.5±3.2）min，92.3%的老年人认为评估内容易理解，89.7%的老年人认为评估过程无疲劳感。FEDNAT具有良好的信度、效度和可行性，充分贴合福建省老年人的膳食特点与营养需求，操作简便，适用于基层医疗卫生机构、社区及养老机构开展老年人膳食营养评估，可有效识别老年人营养风险，为个性化营养干预提供科学依据。
营养与健康 | 广州市荔湾区老年助餐午餐膳食营养质量的量化评估

营养与健康 | 广州市荔湾区老年助餐午餐膳食营养质量的量化评估

摘要：评估广州市荔湾区老年助餐膳食营养质量，为优化社区老年供餐服务提供数据支撑。采用横断面调查设计，于2024年按季度抽取80份午餐样本，以《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023修订版）》《中国居民膳食指南（2022版）》为依据，综合分析老年助餐午餐的膳食结构、能量与营养素以及三大营养素供能比的合理性。午餐食物种类中位数为6种。食物生重方面：谷物128.9 g（全谷物和杂豆为0 g）、动物性食物121.6 g（其中畜禽肉97.1 g，鱼类和蛋类均为0 g）、蔬菜150.5 g（深色蔬菜占24.4%）、薯类0 g、大豆及制品0 g。能量、蛋白质、碳水化合物、钠、铁的供应量中位数高于参考摄入量（P<0.001），而膳食纤维、钙、维生素A和维生素E的供给量中位数分别占参考摄入量的31.0%、38.9%、53.6%和50.0%，低于参考摄入量（P<0.05）。脂肪、蛋白质和碳水化合物的供能比中位数分别为29.0%、17.2%、54.4%，均为适宜水平。荔湾区老人助餐服务有效保障了老年人的能量与宏量营养素需求，但是需要提升食物多样性，补充关键营养素并严格控制钠的供给量。
营养与健康 | 大学生烹饪技能与营养状况相关性研究

营养与健康 | 大学生烹饪技能与营养状况相关性研究

摘要：文章基于大学生烹饪技能与营养知识-行为-态度（KAP）的现状，探讨二者之间的相关性，为提升大学生体质健康提供依据。采用问卷调查法，以湖南省某高职院校1833名大学生为研究对象，使用烹饪技能量表和营养KAP问卷收集数据，运用描述性统计、单因素方差分析、线性回归分析进行数据处理。结果表明，大学生烹饪技能整体处于中等偏上水平，在基础厨房工具使用和调味品识别方面表现较好，但在营养适配性烹饪和面食制作方面能力较弱。烹饪技能与营养KAP之间均呈显著正相关（P<0.001），线性回归分析显示烹饪技能对营养知识、行为、态度的解释力分别为85.2%、90.9%和95.5%，具有显著正向预测作用。提升烹饪技能不仅有助于促进营养知识的掌握、培养积极的饮食态度，还能改善日常饮食行为，有效提升大学生体质健康。
营养与健康 | 匹克球运动员的营养膳食研究

营养与健康 | 匹克球运动员的营养膳食研究

摘要：匹克球作为融合羽毛球、乒乓球、网球技术特点的技能主导类隔网对抗新兴运动，兼具高强度、快节奏的竞技特征，且适合全年龄段参与，对运动员的体能、反应速度和耐力均提出较高要求。科学合理的营养膳食是匹克球运动员满足运动能量消耗、维持竞技状态、促进身体恢复的关键保障。文章结合匹克球运动的项目特点与供能规律，阐述营养膳食对运动员的重要性，分析其核心营养膳食需求，剖析当前膳食营养存在的问题，并提出针对性的膳食建议，旨在为匹克球运动员优化营养摄入、提升运动表现提供科学参考。
营养与健康 | 药食同源理论在中式养生菜品开发中的应用探究

营养与健康 | 药食同源理论在中式养生菜品开发中的应用探究

摘要：在“健康中国”战略背景下，居民健康饮食需求持续升级，药食同源理论在中式养生菜品开发中的应用日益广泛。目前，药食同源理念已渗透中式餐厅、家庭烹饪、团餐及养生预制菜等场景，依托传统工艺与现代烹饪技术，有效满足大众养生需求。但行业仍存在食材配伍不科学、烹饪工艺适配不足、功效与风味失衡、标准化体系建设滞后、从业者专业能力不足等问题。为此，可从食材搭配、烹饪工艺、产品创新、标准化建设、从业者能力5个方面实施优化，推动中式养生菜品科学规范发展。药食同源理论可为中式养生菜品开发提供理论支撑与实践指引，未来需进一步完善标准体系、强化功效成分保留技术、推进精准化辨证施膳与产学研协同，促进养生菜品规范化、多元化、便捷化发展，助力“健康中国”建设与餐饮行业高质量发展。
营养与健康 | 基于大学生塑身需求的茶饮体重控制机理探讨

营养与健康 | 基于大学生塑身需求的茶饮体重控制机理探讨

摘要：在大学生体重超标已成常态的现实情景下，茶饮因其丰富的功能性生物活性物质，已逐渐发展成为人群实现塑身需求的重要功能性食品。文章通过分析不同种类的茶生物活性物质特征及对应的体重控制关联机制，进一步探讨了茶饮对大学生体重控制及塑身的可行性，从而为现代大学生的塑身需求就功能性食谱方面提供参考意见。
工艺技术 | 臭氧处理对带鱼保鲜及微生物抑制效果研究

工艺技术 | 臭氧处理对带鱼保鲜及微生物抑制效果研究

摘要：为研究臭氧处理对海产品的保鲜效果及微生物的抑制作用，文章以新鲜带鱼为研究对象，设置实验组（3 g/min，10 min）与对照组（无处理），在5℃冷藏条件下储存7 d，分别在储存的第1、3、5、7天取样测定带鱼中挥发性盐基氮、组胺、菌落总数、大肠杆菌和副溶血性弧菌的数量。结果显示，实验组带鱼的挥发性盐基氮和组胺的增长速度显著低于对照组；对照组菌落总数、大肠杆菌和副溶血性弧菌在第1天均急速增长，2~7 d呈平稳增长趋势，而实验组7 d内3种微生物数量始终维持在较低增长水平。研究表明，臭氧处理可以延长带鱼的储存期并对3种微生物有明显的抑制作用，且无残留、无污染，符合绿色保鲜趋势，为海产品保鲜技术的优化提供了实验依据。
工艺技术 | 速冻西蓝花护色工艺研究

工艺技术 | 速冻西蓝花护色工艺研究

摘要：文章基于果蔬速冻工艺，进行西蓝花速冻前护色条件研究，以壳聚糖溶液浓度、柠檬酸钠溶液浓度、氯化钠溶液浓度和浸泡时间等护色条件为单因素，以色差值 ΔE 作为最终评价指标，结合正交试验分析，研究一种复合无硫护色剂，使其对西蓝花的护色效果显著，以延长储藏时间和保鲜。研究表明，对西蓝花护色效果最佳的工艺条件为：壳聚糖浓度0.04%、柠檬酸钠溶液浓度0.20%、氯化钠溶液浓度0.40%、浸泡时间7 min。以此工艺处理后的西蓝花，速冻后黄化程度最低。
工艺技术 | 壮瑶药葛藤复合袋泡茶的研制

工艺技术 | 壮瑶药葛藤复合袋泡茶的研制

摘要：研究以壮瑶药葛根和藤茶为主料，黑灵芝、薏苡仁、茯苓、罗汉果为辅料，研制壮瑶药葛藤复合袋泡茶。基于感官评分，利用单因素试验与正交试验，确定葛藤复合袋泡茶的最佳配方以及冲泡工艺的最佳条件。结果表明，葛藤复合袋泡茶最佳配方为葛根添加量2.5 g、藤茶添加量2 g、黑灵芝添加量1.5 g、薏苡仁添加量1.5 g、茯苓添加量1.5 g，罗汉果添加量2 g，加水量300 mL，冲泡时间15 min，该条件下产品的感官评分最高。壮瑶药葛藤复合袋泡茶香气浓郁、口感细腻、回甘悠长，功能性成分含量较高。
工艺技术 | 姜黄素/ZnO/壳聚糖复合涂膜对鸡肉保鲜效果的研究

工艺技术 | 姜黄素/ZnO/壳聚糖复合涂膜对鸡肉保鲜效果的研究

摘要：为开发鸡肉天然保鲜涂膜，以壳聚糖、姜黄素、纳米ZnO和甘油制备复合涂膜，通过单因素试验和 L₉(3⁴) 正交试验优化配方，并评价其对冷鲜鸡肉（4℃贮藏8d）的保鲜效果。结果表明，各因素影响顺序为姜黄素>壳聚糖>纳米ZnO>甘油，最优配方为姜黄素0.01%、纳米ZnO 0.03%、壳聚糖1.5%、甘油0.7%。该涂膜处理后，鸡肉第8天菌落总数为7.0 lg（CFU/g）（对照组8.8），pH<6.5，TVB-N为22.3 mg/100 g，失重率降低42.6%，感官评分显著优于对照组。复合涂膜可延长货架期4~6 d，为天然保鲜剂开发提供依据。
食品科技 | 兼顾复苏的食源性致病菌选择性共增菌培养基(SSSL)的构建与评价

食品科技 | 兼顾复苏的食源性致病菌选择性共增菌培养基(SSSL)的构建与评价

摘要：针对食源性致病菌在低丰度或亚致死损伤状态下易造成传统培养分子检测假阴性的问题，构建一种兼顾复苏效率的选择性共增菌培养体系，以提升多靶标前增菌阶段的富集效率与检出可靠性。以沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、志贺氏菌（Shigella）和单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）为目标菌，以大肠埃希氏菌（Escherichia coli）为背景菌模型。在TSB与酵母浸粉提供基础营养的前提下，补充葡萄糖与L-丙氨酰-L-谷氨酰胺调控碳、氮源供给，加入丙酮酸钠与柠檬酸铁铵作为代谢缓冲/微量元素来源；并配置氯化锂、去氧胆酸钠与亚碲酸钾形成选择性压力。在此基础上，以氨肽酶N、与维生素 B₁₂作为优化补充因子。各菌株以低起始接种量（100 CFU/mL）进行共增菌培养，采用平板计数与 OD₆₀₀监测生长动力学并计算延滞期（ λ）、最大比生长速率（ μ_max）及富集倍数；同步评价培养基对背景菌的抑制效果。结果显示：在100 CFU/mL起始接种量条件下，SSSL培养基可使4种目标致病菌在16 h内实现约6 log ₁₀数量级增殖。在SSSL基础配方上补充氨肽酶N与 Zn²⁺后，L. monocytogenes与S. flexneri复苏/增殖动力学进一步改善，表现为延滞期缩短（约1~2 h）与指数生长速率提高（约20%~30%）。同时，E. coli在复苏期与指数生长期受到显著抑制，提示该体系在促进目标菌富集的同时维持必要的选择性。SSSL选择性共增菌培养基通过在营养支持、代谢缓冲与选择性压力之间实现平衡，可降低低丰度/受损致病菌前增菌阶段的漏检风险，为食品安全多靶标检测前处理提供可推广的共增菌策略。
食品科技 | 电子束辐照协同天然防腐剂提升“广汉缠丝兔”保质期及风味稳定性的研究

食品科技 | 电子束辐照协同天然防腐剂提升“广汉缠丝兔”保质期及风味稳定性的研究

摘要：研究评估了电子束辐照协同天然防腐剂对“广汉缠丝兔”肉制品保藏与风味的影响。以2.5~7 kGy剂量梯度电子束做3次辐照平行试验；以茶多酚、ε-聚赖氨酸、桂皮醛开展L ₉(3 ⁴)正交试验，以28 d菌落总数为响应值，并结合低剂量电子束辐照协同优化。试验结果得到了以3.5 kGy为风味与杀菌平衡点，以0.2%茶多酚+0.06%桂皮醛为天然抑菌剂的协同处理最优组合；处理后25 ℃贮存28 d菌落总数≤1×10 ⁴ CFU/g，酸价、过氧化值低于国标，质构无显著差异，食盐可降10%。研究建立了电子束辐照-天然防腐剂协同的正交试验优化方法，兼顾清洁标签与低盐，延长货架期并保持风味稳定。

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