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2026年10期

本刊宣传健康理念，引领大众美食潮流。

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主编寄语 | 秋色入馔，万物向熟

主编寄语 | 秋色入馔，万物向熟

九月的凉意还带着试探，一阵风来一阵风去；十月的秋却是实实在在地来了——早晚出门要添衣，天空高远起来，空气里有了庄稼与草木收干水分之后的干爽气息。走在路边，最先察觉的是枝头的变化：梨由青转黄，柿子染上一层橙，板栗的刺球裂开口，露出油亮的果实。植物把一年的生长，都结算在秋天的颜色里。秋收常被看作一年农事的句点，但“收”不同于戛然而止的结束，更像一场缓慢的兑现。大豆在豆荚里鼓胀到将裂未裂
主题·聚焦 | 节/气/日/历

主题·聚焦 | 节/气/日/历

文旦压枝，柚香满城寒露阳历十月八日霜降阳历十月二十三日寒露前后，柚子正当时。福建的琯溪蜜柚、广西的沙田柚、浙江的文旦，都是这一茬。柚子拿到手要放几天再吃，这个过程叫『辞水』。放几天，酸度退了，果肉才回甜。剥柚子是个力气活，拿刀划开厚皮，一瓣一瓣掰出来，果肉晶莹，咬一口，汁水迸开，酸里带甜。柚子皮别扔，放屋里除异味很有效，切丝泡蜂蜜，就是冬天的柚子茶。寒露过后10天就是重
主题·聚焦 | 最是橙黄橘绿时

主题·聚焦 | 最是橙黄橘绿时

十月，秋收热火朝天，餐桌上的食物也越发丰富多彩。我们说“果”，说的不只是树上的梨、柿、栗，也不只是田里的豆荚和芝麻。凡是植物用一整个春夏秋攒下来的东西，无论结在枝头、藏在穗里，还是裹在荚中，无论叫果子、叫种子、叫粮食，都是十月的收成。果实离开枝头之后，命运才真正分岔：有的要趁青嫩上桌，咬开是一泡水；有的要晒到起皱，把甜熬得醇厚；有的要磨成浆、熬成膏，换一副模样再回来；还有的要交给时间发酵，等上
主题·聚焦 | 芝麻：一滴油的来路

主题·聚焦 | 芝麻：一滴油的来路

秋分前后，芝麻开始收割。芝麻熟得不齐，一株上从下往上结荚，下边先黄，上边还青。最上面的蒴果干透时，底下的已经裂了口，一碰就掉粒。所以得赶在蒴果将开未开时收割，割倒的秆子捆成小捆，竖在晒场上再晒几天，让上部没熟的蒴果靠着秸秆里的水分后熟。晒到蒴果一捏就开，摊开用棍敲，芝麻从壳里脱出来。再过筛、扬场，去掉碎壳尘土，晒到咬着发脆，就可以卖了。芝麻是胡麻科胡麻属植物，原产非洲，汉代传入
主题·聚焦 | “梨”不开的秋天

主题·聚焦 | “梨”不开的秋天

十月刚到，新梨正上市。洗干净了咬一口，汁水顺着嘴角往下流，甜里带着一点清爽的酸，是非常解渴的水果。但梨的吃法远不止生吃，从鲜果到入菜，从甜品到饮品，一只梨在餐桌上能变换出百般花样，从脆到糯、从清到浓。梨的品种地图中国是梨的原产地之一，栽培历史超过三千年。市面上常见的梨，大致可以分为几个体系：白梨系是北方的主力，河北的鸭梨、雪梨，山东的莱阳梨，都属于这一类。果实倒卵形，果皮黄白，
主题·聚焦 | 一颗栗子，撬开秋天的味蕾

主题·聚焦 | 一颗栗子，撬开秋天的味蕾

十月里，山里的栗子熟了。栗苞挂在枝头，绿中带黄，壳上的刺硬得扎手。打栗是个力气活，长竹竿往树上一抡，栗苞噼里啪啦往下掉，砸在落叶上、土路上。跟在后面捡的人，一手一个麻袋，装满了就扛下山。栗苞不能马上剥，得堆在通风处捂几天，等它自己裂开，黑亮亮的栗子才能从刺壳里脱离。收完的栗子一筐筐运下山，进城。天气一转凉，街头就开始飘糖炒栗子的香，是糖和栗子壳在高温下混在一起的味道，甜里带着一点焦，隔着半
主题·聚焦 | 秋日食柿，甜要等一等

主题·聚焦 | 秋日食柿，甜要等一等

秋风掠过枝头，山野间的果子次第登场，板栗、山楂、野枣……把秋日的枝桠装点得热热闹闹。可待到深秋，最值得等候的枝头滋味，一定是柿子。一树橙红悬在疏落的枝丫间，像点亮在天地间的小灯笼，只是这份甜，不会随果实一同成熟。刚从树上摘下来的柿子，大部分是不能直接吃的。咬一口，涩得舌头发麻，像被什么东西抓住了口腔黏膜，半天缓不过来。这种涩，来自柿子果肉里的可溶性单宁。单宁细胞分散在果肉中，咬碎后释放出来，和
主题·聚焦 | 晒干之后，才是开吃的时候

主题·聚焦 | 晒干之后，才是开吃的时候

秋天的太阳好，风也干。时序入秋，山野饱满、物产丰盈，是一年里的丰收时节。新鲜的菜吃不完，就挂上屋檐、摊在晒场上，让太阳和风把水分带走。新鲜有新鲜的水灵，晒干有晒干的醇厚。等菜干了，收进坛子，冬天拿出来泡发，又是另一番味道。江西婺源的篁岭，每到秋天，家家户户的晒架上摆满了圆圆的晒匾，红的辣椒、黄的菊花、绿的豆角、褐的梅干菜，一层一层铺在山坡上，成了一道叫“晒秋”的风景。但晒秋不是为了好看，是为了
主题·聚焦 | 哈尔滨：新派东北味，金秋进行时

主题·聚焦 | 哈尔滨：新派东北味，金秋进行时

“我的家在东北松花江上啊，那里有漫山遍野大豆高粱。”从辽宁南端一路经吉林驶向黑龙江，到东北更北处，耳畔似乎就情不自禁地回响起了这首《家在东北》的调子。东北平原，幅员辽阔，这里是祖国北方的粮仓。广袤的黑土地滋养了农业，浩浩荡荡的松花江润泽了万物。在东北，黑吉辽三省虽然有着相近的生活风格，然而饮食文化上依旧各有千秋。来到黑龙江省会哈尔滨，此时正是秋收农忙时，也是餐桌上食材尤为丰富的季节。黑
主题·聚焦 | 名字里有“果”的骗局

主题·聚焦 | 名字里有“果”的骗局

去超市买坚果，货架上摆满了腰果、开心果、白果、夏威夷果……名字里都带个“果”字，吃起来也都是硬壳里裹着仁，我们自然把它们当成一类东西——坚果。但如果较真起来，这些“果”里，有不少根本不是植物学意义上的果实。植物学上，果实是被子植物的子房发育而成的器官，包括种子。简单说，果实必须有果皮（外果皮、中果皮、内果皮），里面包着种子。苹果、梨、桃、番茄、黄瓜，都是标准的果实。但裸子植物没有子房，所以
主题·聚焦 | 异域味觉，秋之飨宴

主题·聚焦 | 异域味觉，秋之飨宴

人们总喜欢在平凡的生活中寻找与众不同，味道就是重要的一面。一日、三餐、四季的轮转，是改变不了的日常规律，而菜式和味道的选择却是自己说了算，于是有很多人去异域寻找新的风味，从美食中探索和发现一番新天地。于中国而言，约960万平方公里的土地上有着漫长的边境线。每一片靠近边境的区域都更为明显地展现了中外文化的彼此影响与交融，饮食风格与口味习惯尤为如此。譬如，黑龙江省与俄罗斯接壤，俄餐在哈尔滨的发展堪
主题·聚焦 | 韩食中党的暖意之秋

主题·聚焦 | 韩食中党的暖意之秋

许多人对韩餐的认知是从韩剧开始的，那些年里的韩剧美食记忆让人一直感到着迷且温暖。无论是细致描述古代朝鲜御膳的《大长今》，还是呈现现代人饮食日常的《一起吃饭吧》，又或是《来自星星的你》带火的炸鸡配啤酒，以及《蓝色大海的传说》中令人回味的酱蟹，韩餐的味道一直深受亚洲人的喜爱。对于生活在辽宁大连的人来说，韩餐是很多人的生活日常。辽宁与朝鲜半岛接壤，生活着很多朝鲜族人，大连三面环海，海运与空运发达
寻味·行走 | 南戴河：藏匿在渤海湾里的海鲜美食天堂

寻味·行走 | 南戴河：藏匿在渤海湾里的海鲜美食天堂

有人问我，南戴河有海鲜吗？我说那必须有哇，而且有独一无二的海鲜。南戴河位于渤海湾畔，河海交汇，是一个天然的“大鱼塘”。南北蜿蜒的戴河把这里一分为二，戴河以北为北戴河，以南为南戴河。这里既有海又有河还有山，河海相交，得益于得天独厚的地理环境，每年、每月、每天在潮起潮落之间，海水与河水之间反复交换，海的味道咸淡相宜恰到好处，海鲜种类繁多，包括鱼类、贝类、蟹类和虾类，且口感鲜美，肉质鲜嫩。
寻味·行走 | 酥皮裹鲜肉，一口咬出中秋的上海味道

寻味·行走 | 酥皮裹鲜肉，一口咬出中秋的上海味道

中秋的月饼江湖里，甜咸荤素各有拥趸，但若要评选最能代表上海“城市性格”的月饼，鲜肉月饼当仁不让，以“酥皮裹鲜肉”的咸香姿态，在每年中秋前后的上海街头，演绎着独一份的排队奇观。上海人的中秋仪式感，从排队开始每年临近中秋，上海各大老字号门口蜿蜒的长队，便是一道独特的城市风景线。南京东路上的真老大房，高峰期日售鲜肉月饼可达四万只。淮海中路的老大昌门前，顾客络绎不绝，只为那一口“落雪纷飞、酥脆
寻味·行走 | FLAKY PASTRY, SAVORY PORK: A BITE OF MID-AUTUMN SHANGHAI FLAVORS

寻味·行走 | FLAKY PASTRY, SAVORY PORK: A BITE OF MID-AUTUMN SHANGHAI FLAVORS

老字号的“酥皮江湖” 上海的鲜肉月饼江湖里，各家老字号各有绝活。源于1851年的，以64层酥皮层层酥松而闻名；诞生于1937年的，则将酥皮推向了极致，有报道称其酥皮达256层，让“一碰就落屑，入口即化”成为现实；而的师傅则坚持传统烘焙中的“两次翻面”工序，让月饼口感更为均匀酥脆。馅料同样见功夫。经典鲜肉月饼多选用三肥七瘦比例的鲜腿肉，手工剁制或绞打上劲，佐以酱油、盐、葱姜水调味，突出
寻味·行走 | 在扬州，剁一胳老鹅

寻味·行走 | 在扬州，剁一胳老鹅

扬州人有句玩笑话，没有一只鹅能从扬州活着出去，话里带着得意。扬州有盐水鹅摊点几千家。扬州城里，通常下午三四点钟开始，巷口、菜场门口、小区栅栏边，推车摊子停好，案板一摆，路过的人看到油亮的老鹅，脚步就慢了。说句“剁一胳”，摊主应声，菜刀“咔咔咔”落下，四分之一只鹅奉上。中国的养鹅史可追溯至四千五百年前，自古就养鹅、吃鹅。《水浒传》里鲁智深在桃花庄，刘太公“叫庄客取一只熟鹅，大碗斟将酒来”。武
寻味·行走 | 黄鱼不止一种鱼

寻味·行走 | 黄鱼不止一种鱼

A YELLOW CROAKER 中国人对黄鱼并不陌生。这种通体金黄的海鱼，与带鱼、乌贼并列，长期被视作中国近海最重要的经济鱼类之一。然而在餐桌上被叫惯了的“黄鱼”二字，其实涵盖了数种亲缘相近、相貌相似却并非同种的鱼。若细分，常见的至少有4种：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼与梅童鱼。它们同属石首鱼科，却分隶不同的属，滋味、身价与烹调方式各有分别。出品 / 大厨茅天尧 “石首鱼”这个名字，最早见
探店·上新 | 以粤式风格精解东北味道

探店·上新 | 以粤式风格精解东北味道

在东北寻味美食，沈阳是一座核心的城市。它是东北重要的交通枢纽、食材货物集散地，也是北方重要的文化交流中心。天南海北的风味在这座城市汇聚，创想在这里恣意生长。作为辽宁省的省会城市，沈阳的食材资源基础是整个东北这座北国粮仓。绵延的长白山、大兴安岭与小兴安岭就是森林宝库，榛蘑、松茸、黑木耳、榛子、山核桃、蓝莓、山葡萄、软枣……这些山珍总能及时运送到沈阳的餐桌上。大连与丹东海域的海产同样会带着新鲜
厨房·料理 | 烧一桌“秋天”

厨房·料理 | 烧一桌“秋天”

藕带着湿泥从水塘里捞出来，茭白还裹着青叶，板栗刚脱了刺壳，壳上的毛刺还扎手。这些东西凑在一起洗干净、切好，或慢炖或爆炒，就是一桌像模像样的秋味。虾籽茭白食材嫩茭白450～500克、干河虾籽8～10克、食用油25毫升、料酒15毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖5克做法 1. 茭白剥去外层硬壳，削掉根部老硬部分，削净外皮；切滚刀块，切面长度约3厘米。 2. 锅烧热，倒入25
厨房·料理 | 一山栗子，满腹柿子

厨房·料理 | 一山栗子，满腹柿子

下霜之后，栗子和柿子几乎同时上市。栗子裹着刺苞挂在枝头，熟透了才裂开掉落；柿子要晒足太阳，皮薄得透光、捏着发软才好吃。两样都甜，甜法不同：栗子粉糯，磨成泥裱成山；柿子溏心，适合整颗藏进馅里。一个绵密，一个爆汁，把秋天的甜分作了两种吃法。整颗柿子泡芙霜降前后的柿子糖分积淀最为充分，火晶柿子皮薄如纸，汁液丰盈，需轻拿轻放。整颗去皮后纳入泡芙，酥壳、奶油与溏心果肉层层相叠，外壳是酥的，奶油是
专访·资讯 | 胡椒的福建征程

专访·资讯 | 胡椒的福建征程

许多现在看起来家常普通的食材，背后都有一段堪称恢宏的海丝饮食文化史，食物、食材的流转，使得一些饮食方式从原来的“小众”变成了“普惠”。比如现在福建人餐桌上已经习以为常的调味料——胡椒，就是经“海上丝绸之路”引入中国的食材中的重要代表。胡椒原产于印度，历史上曾属于贵重的调味品，被称为“黑黄金”，欧洲人对胡椒的渴望，是促使葡萄牙航海家开辟印度新航线的动力之一。西汉张骞通西域后，胡椒已经引入中国
专访·资讯 | INFORMATION 行业资讯

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北京北辰万豪侯爵酒店启幕 9月15日，万豪酒店宣布，北京首家万豪侯爵酒店、大中华区第二家万豪侯爵酒店——北京北辰万豪侯爵酒店正式启幕。酒店位于，地处奥林匹克中心区，是国家会议中心二期综合体重要组成部分，毗邻鸟巢、水立方、国家会议中心。步行可达地铁奥林匹克公园站，可乘8号线、15号线；距北京朝阳站、北京南站约18千米和19千米，距首都机场约26千米。酒店设计以北京中轴线为灵感，融合现代美学与东方意

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