摘要：氨基酸在豆豉中发挥着重要的营养功能，同时也是发酵品质中风味物质的主要来源。文章围绕豆豉中所含的氨基酸初步探讨了豆豉的营养功能，总结了豆豉发酵过程中的氨基酸变化途径，从风味和滋味角度探讨了氨基酸代（试读）...
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